Un fond qui reste croustillant sous la compote, grâce à une cuisson à blanc
Selon que la pâte est précuite ou non, la tarte ne reste pas le même temps au four. La précuisson et la finition changent aussi la texture du fond.
Par
Isabelle Marchand
En bref
- Le four se préchauffe à 180 °C, que la pâte soit précuite ou non.
- La cuisson à blanc du fond limite l’effet détrempé dû à l’eau des fruits.
- Compote, lamelles très fines et dés de beurre donnent une garniture fondante.
- La tarte se garde 2 à 3 jours au frigo, recouverte de film plastique.
Pour une tarte aux pommes maison, tout se joue autour d’un chiffre : 180 °C. C’est la température de four indiquée par Journal des Femmes, qui distingue ensuite deux durées selon l’état de la pâte au moment d’enfourner.
Les repères de cuisson à 180 °C
Le choix dépend donc de la méthode. Sans précuisson du fond, la tarte garnie reste au four 35 minutes ; avec un fond déjà cuit à blanc, elle n’a besoin que de 15 minutes. On peut ajuster le temps de 5 minutes en plus ou en moins, selon le type de pâte utilisé et le rendu recherché, plus croquant ou plus moelleux.
Obtenir un fond croustillant
La précuisson reste facultative, mais le Journal des Femmes la juge importante : « Même si cette étape de précuisson reste facultative, elle n’en demeure pas moins importante et permet d’ éviter l’effet détrempé avec l’eau des fruits . » Voici la séquence décrite pour la cuisson à blanc :
- Étaler la pâte dans le moule et la piquer.
- La couvrir de papier sulfurisé, puis de billes d’argile ou de haricots rouges.
- Cuire environ une dizaine de minutes à 180 °C, jusqu’à ce que les bords soient bien colorés.
- Retirer le papier et les billes.
- Recuire le fond seul pendant 5 minutes.
Réfrigérer la pâte avant la cuisson est un autre geste utile : d’après la même source, elle devient ainsi croustillante et ne se rétracte pas.
Une dernière astuce est attribuée au chef Alain Passard, dans l’ouvrage « Petits secrets de Grands chefs », paru en septembre 2021 aux éditions Hachette Pratique. Elle consiste à saupoudrer de la poudre d’amande sur la pâte avant de disposer les pommes, afin de la sceller.
Une garniture fondante, bien montée
Pour une garniture fondante, la source conseille de remplir d’abord le fond avec de la compote. Les pommes, épluchées, sont émincées finement. Des dés de beurre répartis sur la préparation avant la cuisson apportent un côté plus gourmand.
Pour le montage, elle recommande des pommes de gros calibre, taillées en lamelles de 1 à 2 mm d’épaisseur, puis disposées en rosaces successives sur la compote. Cette découpe fine permet aux fruits de s’attendrir pendant le passage au four, tandis que la compote forme un lit moelleux sous les lamelles.
Finition, conservation et service
Une fois la tarte cuite, une confiture d’abricot ou de framboise peut être appliquée en voile sur la tarte déjà chauffée. Autre possibilité : saupoudrer du sucre glace, puis remettre la tarte 2 minutes au four.
La tarte aux pommes se conserve de 2 à 3 jours. Parce que la pâte contient du beurre, elle se place au frigo une fois refroidie, recouverte de film plastique. Pour éviter l’effet frigorifié au moment de la déguster, la source suggère de la retirer du réfrigérateur environ trente minutes à l’avance, ou de la réchauffer 30 secondes au micro-ondes.
Photo : Marta Branco / Pexels
